L’eleganza in tavola: mise en place.

Il termine mise en place ha origini francesi e nel mondo della ristorazione sta ad indicare l'apparecchiatura e quindi il completo allestimento della tavola, organizzandola a seconda del servizio che si dovrà svolgere.

Un esempio di Mise en place

L’allestimento della tavola, specie per i grandi eventi e se realizzato da figure professionali, è un vero tripudio di particolari, creatività e tecnica. Dai fiori, alla tovaglia, al menu, al segnaposto, ogni dettaglio diventa fondamentale per stupire i vostri invitati. Una mise en place che lasci senza parole, in un evento come il matrimonio è il più delle volte merito di una figura come il wedding planner.

Per questo abbiamo fatto una chiacchierata con Stefania Severino che, insieme ad Eufemia Valeri e Chiara Agostino, ha fondato Ideeventi.

Chiara, Stefania ed Eufemia socie e fondatrici dell'agenzia Ideeventi

Una società tutta al femminile, tra le prime nel nostro territorio, che si occupa di eventi,

Stefania Severino

in particolare matrimoni sia in Calabria che nel resto d’Italia e che vanta già dodici anni di esperienza in questo settore.

Con Stefania, quindi, affronteremo uno degli aspetti più creativi e importanti durante l’allestimento di un matrimonio. È lei stessa ad occuparsi della parte creativa e progettuale di tutto quello che riguarda il bello in un matrimonio.

- Stefania, prima di tutto, non possiamo far finta che questo sia un periodo facile per il settore del wedding. Come wedding planner, cosa ne pensi di questa emergenza mondiale e come state gestendo gli Sposi di quest’anno?

Nessuno di noi avrebbe mai pensato di dover affrontare una situazione come questa. La nostra agenzia ne ha risentito molto, i matrimoni per il 90% sono stati rimandati al prossimo anno e quei pochi che sono rimasti confermati per quest’estate, li stiamo gestendo giorno dopo giorno. Organizzare eventi è la nostra vita, ma nello stesso tempo riteniamo che la sicurezza debba essere alla base per la buona riuscita di una ricorrenza e per poter festeggiare in massima tranquillità. Noi stesse siamo le prime a dire che aspettare non vuol dire annullare. Ma pianificare un evento con serenità e nella totale sicurezza di ogni invitato è la prima cosa che una brava wedding planner dovrebbe fare.

- Come evolveranno gli eventi, secondo te, se continuerà la regola del distanziamento sociale?

Ognuno di noi che aveva in programma un evento, deve considerare che molto probabilmente non potrà svolgersi come in passato. Almeno non nell’immediato. Quindi mettere in conto che tanti momenti dovranno essere eliminati (balli, chiese piccole e affollate, sale troppo piene). E' la prima cosa da considerare se si vuole comunque organizzare il proprio evento nel 2020. Riteniamo che si tornerà a organizzare i piccoli eventi in casa, come si faceva un tempo con pochi intimi.

- Adesso riprendiamo il discorso dell'allestimento e dell'eleganza in tavola. Partiamo dalle regole base di una mise en place corretta.

Prima di tutto il posto a tavola di un commensale dovrebbe essere di almeno 50 cm, per poter mangiare comodamente. Sedie tutte uguali, tovaglia rigorosamente stirata e tovagliolo in stoffa. Il sottopiatto può essere di varie forme o materiali, aiuta nel definire meglio il posto del commensale e aiuta durante il servizio. Su questo troveremo i piatti, se verrà fatto un servizio all’inglese diversamente possiamo posizione anche il tovagliolo sopra. Bicchieri in alto a destra (acqua, vino e flute). Forchette con rebbi all’insù alla sinistra del sottopiatto, diversamente il coltello a destra. Evitiamo centrotavola troppo alti che darebbero fastidio sta seduto.

Studio grafico di una Mise en place classica a cura di attisanografia

- Quali sono i dettagli che bisogna considerare per la mise en place di un matrimonio?

Creare la mise en place per un matrimonio, dovrebbe prevedere alcuni dettagli che vengono meno in altre occasioni: numero dei commensali a tavola, circonferenza del tavolo e di conseguenza migliore tipologia di composizione floreale.

Esempio di Menu e Segnaposto

Se ho un tavolo piccolo eviterei composizioni troppo alte o di media altezza.

Un menù a persona, eviteremo di dover far viaggiare il nostro menu in giro per il tavolo. Evitiamo inutili segnaposti (visto come regalino), sporca solo la mise en place, piuttosto mettiamo un segnaposto in carta con la stampa del nome del commensale. Oltre che bello sarà anche funzionale. Considerare sempre gli spazi per le candele se si tratta di una cena e per il segnatavolo che serve necessariamente per aiutare ad individuare facilmente il proprio posto a tavola.

- Quali sono i temi più richiesti?

Non ho mai voluto parlare di temi veri e propri, per me quelli sono più indicati per le feste di compleanno. Preferirei parlare di mood. Torna tanto il total white e c’è un ritorno al classico per quanto riguarda mise en place. Bicchieri, posate e piatti di una volta. Dal gusto ricercato e un pò retrò. Se parliamo di destination wedding “italian style” è il mood perfetto. Colori e profumi di una soleggiata Italia del Sud sono gli stili che più piacciono.

Un allestimento Ideeventi - Wedding Stationery attisanografia

- La mise en place di un evento deve necessariamente seguire il mood dell’invito?

L’invito, come anche la torta che è l’ultima cosa, deve seguire il mood dell’evento stesso. Pertanto la mise en place deve essere il tripudio massimo dello stile che la coppia sceglie all’inizio della progettazione. Quando gli sposi mi dicono che “il menu lo stampa il ristorante” allora dobbiamo fermarci e fare un passo indietro.

Menu stile maiolico a cura di attisanografia per Ideeventi

Dettagli della mise en place a cura di Ideeventi - wedding stationery attisanografia

- Spiegaci come nasce un progetto di allestimento e come viene illustrato agli Sposi.

Il progetto da Ideeventi nasce dai gusti e dalle richieste dei clienti. Molto spesso, specialmente in questo ultimo periodo, gli sposi sono così bombardati da internet che non riescono ad arrivare con delle idee chiare e ben definite. Quindi il progetto prende spunto da dettagli o elementi che abbiamo notato noi wedding planners durante gli incontri con gli sposi. Ma anche dalla stagione o dalla location scelta. In questo caso, dobbiamo essere noi a immaginare tutto e trasformarlo in disegni, cosa che facciamo da ormai dodici anni. Gli sposi vedendo un disegno riescono a capire bene quello che stiamo immaginando per loro giorno e diventa più semplice anche per loro decidere.

- Qual è la richiesta più particolare che ti ha fatto una sposa per l’allestimento del suo matrimonio?

Mettere delle grandi teste di Caltagirone sul tavolo. Inizialmente mi facevano paura, ma poi ho iniziato a fare amicizia con loro e alla fine le ho amate. Il matrimonio si svolgeva a Taormina, nella terrazza del Timeo dove i colori dei fichi d’india si sono splasmati all’oro dei dettagli. È stato uno degli allestimenti più belli che abbiamo avuto il piacere di realizzare. La difficoltà, oltre quella logistica, è stata far capire agli invitati che non le potevano portare via a fine serata.

Allestimento con Teste di Moro a cura di Ideeventi

- Per galateo, cosa possono portare via gli invitati dalla mise en place dopo l'evento e come farlo capire senza creare momenti imbarazzanti?

Io penso che per galateo non dovrebbero portare via nulla. Ma se proprio non resistono a portare a casa un “ricordo” della mise en place, allora direi che il centrotavola, se di soli fiori si tratta e se le hostess della sala hanno precedentemente dato il consenso, allora sì!

- Come dovrebbe essere gestita la wedding stationery all’interno di un allestimento?

Colore e stile, la prima cosa. Poi si inizia dal save the date se viene richiesto e successivamente si passa per l’invito, per proseguire con libretti messa, menu, segnatavolo ed escortcard. Quando si inizia a progettare questi, oltre che le dritte cromatiche bisogna sempre avere chiaro come verrà gestito l’intero evento. Numero degli invitati, testo da inserire nell’invito ed eventuali altre info da stampare. Bisogna sempre tenere in considerazione la disposizione del momento placè e stampare seating plan e menu in base a questo. Quindi si può iniziare con la wedding stationery quando si ha ben chiaro un po' tutto.

- Sempre per quanto riguarda i coordinati cartacei di un evento, c’è un elemento importante da non dimenticare nella mise en place?

Segnatavolo! Bello e funzionale nello stesso tempo. Se è troppo grande occupa spazio a fiori e candele, se troppo piccolo nè le hostess e nè gli invitati riusciranno a visualizzarlo.

Esempi di segnatavolo: tela pittorica e plexiglass

- Quando un evento è gestito da una figura come il wedding planner, come avviene l’assegnazione dei posti nelle sale ricevimento?

Sfatiamo il mito che sono le wedding planners ad assegnare i posti a tavola. Tanti invitati negli anni se la prendevano con noi per come erano stati sistemati. Solo agli sposi spetta questo arduo compito! Noi non possiamo sapere chi può sedersi con chi e dove. Ma aiutiamo gli sposi a gestire i tavoli sulla piantina e a fare eventuali modifiche dell’ultimo minuto. Creiamo per loro le liste e le gestiamo fino all’ultimo giorno. Siamo noi a passarle alla location. Non vogliamo che gli sposi vengano disturbati i giorni prima del matrimonio.

Una volta ad un matrimonio, la sposa aveva dimenticato di segnare in lista la sorella dello sposo. La cognata rimase senza posto a sedere! Chiaramente dopo neanche dieci minuti avevamo risolto il problema, ma sono situazioni che noi wedding planners mettiamo in conto.

- Durante l’allestimento di una mise en place per un grande evento, quali sono gli inconvenienti tecnici che possono accadere e come si risolvono?

Può accadere che i fiori arrivino troppo voluminosi e quindi una volta posizionati devono essere modificati tutti in base agli spazi. Oppure modifica della piantina reale rispetto a quella digitale: in questo caso bisogna riprendere la sala da capo e venirne fuori tavolo dopo tavolo. Può succedere che si verifichi un aumento degli invitati all’ultimo minuto, reperire mise en place noleggiate non è semplice. O ancora menu errato! Tanti anni fa è successo, ma non per colpa della tipografia. Un cambio da parte della location all’ultimo minuto su un primo che ci sarebbe stato durante la cena. Tre ore prima del ricevimento eravamo a correre da un paese all’altro per prendere i menu corretti.

- Con un budget ridotto, si può ambire ad avere ugualmente un allestimento importante ed elegante?

Per quello che si intende oggi come elegante e importante, mi dispiace dover dire di NO. Ma se si ha un budget ristretto e un pò di fortuna si può avere qualcosa di particolare e ricercato. Una volta ad Ischia abbiamo avuto il budget più basso della storia di Ideeventi e il risultato è stato sorprendente!